冰箱真的能够延长食物保质期吗
夏日来临，眼见温度直线上升，越来越多的家庭因为担心食物变质，把买来的蔬果肉类一并塞进冰箱，认为这样食物不会变质、更加新鲜。但同时，很多人发现，从冰箱中拿出的食物经常“串味”，口感也不好了。究竟冰箱是不是保险箱，是不是所有食物都可以放冰箱？低温环境下，细菌都被杀死了吗？食物在冰箱中保质期能延长吗？
现代快报记者 唐蕾
冰箱是某些细菌繁殖的“温床”
鲜肉放冰箱久了，吃时要多蒸煮
番茄直接从冰箱里拿出来就生吃
夏季温度升高，各种致病微生物滋生，食物很容易就变质了，于是大多食品被送进冰箱。大多数细菌在极端寒冷的环境下，增殖速度变得缓慢，食物似乎找到了安全之所。
“但是也不尽然。”江苏教育学院生物系营养生物化学专业翁德宝教授指出，“微生物的繁衍需要适宜的温度。冰箱里，大多微生物的繁殖被明显抑制了，食物的保质期得到延长，但是有些微生物在极端寒冷的情况下，依然活跃。”
比如李斯特氏菌、小肠菌在冰箱里仍然可以繁殖。小肠菌在蔬菜中含量是很高的，特别是胡萝卜、番茄等蔬菜，很多人夏天喜欢直接从冰箱中取出番茄、胡萝卜，生食或者凉拌，这样就很可能感染小肠菌。对于冰箱杀手李斯特氏菌来说，低温环境恰恰是它繁殖的“温床”，它们大量繁殖并加速食物变质。食用了带菌的食物后，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，对于免疫力较差的老人和小孩来说，还可能引发脑膜炎;孕妇感染李斯特氏菌则可引起流产、早产、死胎和新生儿败血症等。
“日常生活中，人们还常犯一个错误，就是生肉反复解冻，其实这样也很容易感染细菌。”翁德宝说。
因为室内空气中流动着大量细菌，解冻后的肉，微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后就变得不耐贮藏，易于变质。并且反复冷冻还会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和风味全面下降，甚至会产生一种叫做β-二硝酸胺的致癌物质。冷冻的次数越多，食品中这种致癌物质的浓度也就越高，对的影响也就越大。
还有一些人把没吃完的食物放进冰箱，拿出来未经处理就直接吃了，这样也很容易感染病菌，其实大部分病菌通过高温加热都可以被杀灭。像鲜肉存放在冰箱里较长时间，如果担心有肉毒素的困扰，只要用高压锅烹饪，或者蒸煮时间长一些，就可以避免肉毒素中毒了。
营养和美味在冰箱中悄悄溜走
鱼冷冻不要超过半年
把绿叶蔬菜放进冰箱贮存
夏天温度高，冰箱的确是贮存食物的选择，却未必是最佳选择。
事实上，从营养学角度来说，任何食物放进冰箱越久，营养程度就越低。冷冻室的温度一般都在零下18℃左右，而这个温度只能在一定的时间内保存食物的风味、营养成分以及新鲜度，但却阻止不了食物营养成分的逐渐损失和口感的缓慢恶化。
“生活中，吃了冷冻肉而生病的人可能并不多，但是大家都有经验，鲜肉冻得越久鲜美程度就越差，主要是肉的品质发生了变化。”翁德宝说道。
有人曾经做过这样一个试验，在零下18℃的条件下，把新鲜的鱼和猪肉储存8个月。结果发现，在第3个月时，鱼和猪肉营养素的变化非常明显，主要是维生素A和维生素E显著降低，大概损失30%左右;到第8个月的时候，损失就更多了，而且颜色变淡，水分丢失也很厉害，原本鲜美的味道也大打折扣。
专家指出，绿叶蔬菜在0—4℃的温度中，冷藏3天以后，即使外观没有多大改变，营养也已经大打折扣。如果储存时间长了，蔬菜就会发生维生素的降解。如豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%，苹果在贮存2个月后，其维生素C会损失27.5%。
“植物从土壤和空气中吸收氮元素，以硝酸盐、亚硝酸盐的形式存在，主要贮存在植物的叶片中，因此，像青菜、韭菜这一类的叶菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量就比较多。把蔬菜放进冰箱里，在贮存的过程中，有一类细菌酶的作用特别强，能够将硝酸盐转化成亚硝酸盐。当人类食用时，在胃的酸性环境中，亚硝酸盐又和蛋白质类、胺类的物质合成了亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，对健康会造成危害。”翁德宝介绍说。
《中国居民膳食指南》曾经给出一份冰箱食物储存保质期的建议表，其中提到比如牛肉冷藏可以保质1—2天，冷冻可以保质3个月;鱼冷藏1—3天，冷冻3个月至半年;苹果冷藏l—3周;柑橘冷藏1周;鲜蛋冷藏1—2个月;牛奶和酸奶均冷藏5天;面包冷藏3—6天，冷冻2—3个月;香肠冷藏2—3天，冷冻2个月。千万不能以为食物放进冰箱就万无一失，保质期就大大延长了。
有些食物放冰箱反而会“减寿”
果蔬最好存放一天，再放入冰箱
把饼干、巧克力、蜂蜜放进冰箱
虽然大多数食物放进冰箱，能够延长保质期，像白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等。但这些果蔬刚买回来时，最好不要立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。这些果蔬最好在室温里存放一天，然后再放入冰箱。
同时也有些食物放进冰箱里，反而会缩短“寿命”。
像饼干、蜂蜜、粉状食品、干制食品等，都是无需放入冰箱的。它们或者是水分含量极低，微生物无法繁殖;或者是糖和盐浓度过高，渗透压很大，自由水分很少，微生物也无法繁殖。
像蜂蜜放在冰箱里，就会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，但是会影响到口感的均匀程度。很多人看见结晶的蜂蜜，以为坏了，“其实只是蜜糖的物理形态发生了变化，不是化学反应，营养价值并没有被破坏，把整瓶蜂蜜扔掉，实在是可惜。”
而茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品中，既影响风味，又容易生霉。
巧克力放入冰箱，时间长了之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀。放在冷冻箱中则更为糟糕。实际上，比起冰箱，巧克力更适合放在十几摄氏度到二十几摄氏度的室温下。
馒头、花卷、面包等淀粉类食品如果一两餐吃不完，放在室温下即可。放在冰箱里，反而会加快这些食品变干变硬的速度。
“有一些热带水果也不适合放在冰箱里保存，像香蕉，低温储存反而会让它变黑、腐烂，最好就放在避光、阴凉的地方保存。”翁德宝说。